【食品化学】胡慰望谢笔钧科学.pdf
食品化学 胡慰望谢笔钓,
序言 食品化学作为一门应用化学学科,近年来随着科学技术的不断发展,它的理论体系 逐渐趋于完善,研究领域也随之更为广泛。特别值得提及的是,结构化学、游离基化学 和光化学理论以及电子自旋共振光谱、脉冲辐解和激光光解等先进技术在食品化学中的 应用,使脂类的自动氧化、光敏氧化、热解和辐解等反应的历程与机理得到阐明,其 令人關目的是,对活性氧基团、酶和金属的催化本质的认识也进入了一个新的阶段,揭示食品成分的化学和生物化学变化及其对人体产生的效应,乃是当前食品化学、营养学、临床医学和预防医学共同关注的问题,其中人体衰老机理的游离基学说给予了 生命科学和食品化学无限的活力和前景,对衰老本质问题的研究,已
一、亲水功能 二、风味结合功能 -55 三、糖类化合物褐变产物和食品风味 9Q.四、甜味 第五节食品中多糖的功能 *57 一、多糖的结构与功能 *57 二、淀粉.*59 * 四、纤维素 * -65 六、果胶物质 99 七、植物树胶 89 第四章脂类 第一节概述.* 第二节命名二、酰基甘油 三、碘脂 第三节分类 第四节油脂的物理特性 一、三基甘油分布理论 * 二、天然脂肪中脂肪酸的位置分布.84 四、乳浊液和乳化剂第五节脂类的化学性质 二、自动氧化 
