[烹调技术]·叶正如·解放军社版

【烹调技术】叶正如解放军.pdf烹调技术/叶正如编著,一2版．一北京:1985(1998重印)(军地两用知识丛书) I.烹.Ⅱ.叶 Ⅲ．烹饪-方法 IN.TS972 出版(北京地安门西大街40号) 毫米1/36 字数:本次印数54400册.(五)酱、卤、熏、烤(六)腊、冻、腌(七)蒸、酿、粪(八)拌、炝(九)拨丝、挂霜、冰霜、蜜汁六、烹调实例(一)炒(二)爆(三)烟(四)炸(五)烹(六)熬(七)炖(八)煨(九)焖(十)烧(十一)煮(十二)烩(十三)酥(十四)(十五)扒(十六)余(十七)涮一、原料的鉴别与初步加工(一)原料的品质鉴别 1.原料品质的一般要求 食品的品质好坏,一方面取决于烹调技术,另 方面取决于原料品质好坏以及选用是否适当。食品 及原料在一定条件下容易腐烂、虫蛀、变质。变质的 食品及原料不仅影响了色、香、味,更重要的是影响 到人的健康。因此,选择原料,必须符合营养卫生要 求,一般应具备如下几点:营养价值高:食物的食用价值取决于食物中含营养素的多 少、消化率和发热量的大小。一般说,含营养素品种、数量多,易于消化,发热量大,则营养价值高,反之则 低。
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