[筵席知识]宋锦曦中国商业

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国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列材料 筵席知识 宋锦曦主编编审说明 国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列教材是为了更好 地为我国社会主义市场经济建设服务,主动适应我国第三产 业迅速发展需要和人民饮食结构的变化,大力提高烹饪职工 队伍素质,由我司根据《中华人民共和国职业工种分类目录》 和有关教学文件的要求,组织有关烹饪高级讲师、特级烹调师 和长期在教学第一线任教的教师编写的。经审定,可作为国内 贸易部系统中等技工学校教材,也可作为职业中学、中级技术 等级培训教材和企业职工自学读物.《筵席知识》是烹饪系列教材之一。由湖南省饮食服务技 工学校高级讲师宋锦曦任主编,并编写第一至六章,附录由山 东省服务技术学校特级烹调师王振才编写。第一章 绪论 第一节筵席的意义和作用 一、箍席的意义 筵席,又称燕饮、会饮、筵宴、酒宴、宴席、酒席、宴会和酒 会。它是人们为着某种社交目的需要,根据接待规格和礼仪程 序精心编排的一整套菜点,故称之为“菜品的组合艺术”。筵席 知识实际上包括席的准备工作,菜点的制作与餐室服务前 后承接的三个重要环节,是烹饪技艺的集中反映,也是名菜、名点的汇展和饮食文明的高度表现形式.古人席地而坐,筵和席都是宴饮时辅在地上的座具.长,席短。贾公彦在疏《周礼春官司儿筵》时指出:“凡敷席 之法,初在地一重即谓之筵,重在地上者则谓之席”。《礼记 乐记》《更记乐书》都曾记述古代“铺筵席,陈尊处”的筵席 情况。