【筵席知识】宋锦曦中国商业.pdf

国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列材料筵席知识宋锦曦主编

编审说明国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列教材是为了更好地为我国社会主义市场经济建设服务,主动适应我国第三产业迅速发展需要和人民饮食结构的变化,大力提高烹饪职工队伍素质,由我司根据《中华人民共和国职业工种分类目录》和有关教学文件的要求,组织有关烹饪高级讲师、特级烹调师和长期在教学第一线任教的教师编写的。经审定,可作为国内贸易部系统中等技工学校教材,也可作为职业中学、中级技术等级培训教材和企业职工自学读物.《筵席知识》是烹饪系列教材之一。由湖南省饮食服务技工学校高级讲师宋锦曦任主编,并编写第一至六章,附录由山东省服务技术学校特级烹调师王振才编写。

第一章绪论第一节筵席的意义和作用一、箍席的意义筵席,又称燕饮、会饮、筵宴、酒宴、宴席、酒席、宴会和酒会。它是人们为着某种社交目的需要,根据接待规格和礼仪程序精心编排的一整套菜点,故称之为“菜品的组合艺术”。筵席知识实际上包括席的准备工作,菜点的制作与餐室服务前后承接的三个重要环节,是烹饪技艺的集中反映,也是名菜、名点的汇展和饮食文明的高度表现形式.古人席地而坐,筵和席都是宴饮时辅在地上的座具.长,席短。贾公彦在疏《周礼春官司儿筵》时指出:“凡敷席之法,初在地一重即谓之筵,重在地上者则谓之席”。《礼记乐记》《更记乐书》都曾记述古代“铺筵席,陈尊处”的筵席情况。