【高压对玉米淀粉糊化特性影响的研究】王丽红.pdf
本论文主要研究了高压对玉米淀粉溶液糊化特性的影响.对不同浓度的玉米淀粉溶液加压处理,通过测定其糊化度、结晶 度、粘弹性及冻融稳定性等几个淀粉糊化特性,研究了压力及保 压时间对玉米淀粉糊化特性的影响.通过比较热和压力对淀粉糊 化过程的影响,得出高压可象热加工一样使淀粉糊化的结论.作 为能独立改变物质状态的两种因素一一压力和热,它们使淀粉糊化 的机理是相似的,由此根据已有的热糊化理论提出了相应的保压 通过本文的研究,我们得出以下结论:淀粉中水的含量是影 响其高压糊化特性的重要因素:大量水存在的条件下,通过提供 给水分子足够的能量,使其与淀粉分子发生水合作用来破坏保持 颗粒完整性的氢键而
7目录 高压加工食品技术概述 高压加工食品技术的现状及应用前景 高压加工食品的工艺 淀粉团粒的化学结构 本研究所用玉米淀粉的基本特性 高压产生装置及淀粉加压实验设备 差热扫描量热法测定淀粉糊化度 压力糊化玉米淀粉的显微观察 压力对玉米淀粉糊化度的影响 压力对玉米淀粉糊流变特性的影响 压力对玉米淀粉结晶度的影响 压力糊化玉米淀粉冻融稳定性的研究 本论文的主要工作 第二章淀粉的基本特性研究 淀粉的外形 淀粉的糊化 小节 第四章实验结果的分析与研究 第一章绪言 第一节 第二节 第三节 第四节 第一节 第二节
加热 加热法 聚实糖果胶+充填,老时 歌的+—(崛江耀1991)图1-1果酱制造的加压法与加热法的比较 吉林工业大学硕士研究生毕业论文 加压法 果实形桃果胶 充填、密坊 品 A由于加压过程不会使维生素、色素、香味成分等小分子 物质发生变化及产生异味物质,故加压后食品可以保持其原有的 生鲜风味和营养成分,但应考虑压力加工可能带来的物性变化.B高压加工后的蛋白质变性状态与热加工亦有所不同,可以 C高压加工可以在保持食品原有风味的条件下杀菌,这种食 D高压加工可以和热加工组合进行,使食品加工过程多样化,E高压加工是液体介质的瞬间压缩过程,灭菌均匀,操作安 F高压加工不会象加热那样产