[栗粉的加工工艺及其理化性质与功能特性的研究]

【栗粉的加工工艺及其理化性质与功能特性的研究】.pdf单位代码:10335 研究生学号:M97013 栗粉加工工艺及其理化性质与 功能特性的研究 论文评审人:张时策(教授级离2) 蒋家新(副教援) 冯风琴(副级授) 答辩委员会主席:励建苏龄孩 答辩委员会成员:尤如(教孩高) 是乐成(高教摄) 好培龙(副教授) 叶兴(教授) 论文答辩日期:6.3栗粉理化性质与功能特性的分析 3栗粉化学成分的分析 3栗粉功能特性的分析3栗粉的吸水能力3栗粉的吸油能力3栗粉的起泡能力与泡沫稳定性 3栗粉的冻融稳定性3栗粉的糊化特性3栗泥的质地剖面分析3栗粉的色泽3栗粉的黄酮总含量及其抗氧化性4.结论与讨论4栗粉加工过程中的褐变原因4栗粉加工的护色措施4不同加工方式的比较,4干燥速度的比较.中文摘要 本研究选用浙江省的主栽品种毛板红、魁栗为材料,对栗粉在加工过 程中产生褐变的原因及护色措施进行了研究,并研究了其经不同加工方式制 成的栗粉的理化性质与功能特性,得出如下结果:1.栗粉在加工过程中产生褐变有很多原因。由多酚氧化产生的酶褐变是主 要原因,此外还有美拉德反应引起的非酶褐变和铁离子作用于多酚物质 引起的褐变。对于不同加工方式制成的栗粉,引起变色的原因也略有不 同,由自然干燥、热风干燥、微波干燥和喷雾干燥加工成的栗粉,酶褐 变是导致变色的主要原因:在熟粉的加工中,美拉德反应褐变也较严重.2.
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