【栗粉的加工工艺及其理化性质与功能特性的研究】.pdf

单位代码:10335 研究生学号:M97013 栗粉加工工艺及其理化性质与功能特性的研究论文评审人:张时策(教授级离2) 蒋家新(副教援) 冯风琴(副级授) 答辩委员会主席:励建苏龄孩答辩委员会成员:尤如(教孩高) 是乐成(高教摄) 好培龙(副教授) 叶兴(教授) 论文答辩日期:6.

3栗粉理化性质与功能特性的分析 3栗粉化学成分的分析 3栗粉功能特性的分析3栗粉的吸水能力3栗粉的吸油能力3栗粉的起泡能力与泡沫稳定性 3栗粉的冻融稳定性3栗粉的糊化特性3栗泥的质地剖面分析3栗粉的色泽3栗粉的黄酮总含量及其抗氧化性4.结论与讨论4栗粉加工过程中的褐变原因4栗粉加工的护色措施4不同加工方式的比较,4干燥速度的比较.

中文摘要本研究选用浙江省的主栽品种毛板红、魁栗为材料,对栗粉在加工过程中产生褐变的原因及护色措施进行了研究,并研究了其经不同加工方式制成的栗粉的理化性质与功能特性,得出如下结果:1.栗粉在加工过程中产生褐变有很多原因。由多酚氧化产生的酶褐变是主要原因,此外还有美拉德反应引起的非酶褐变和铁离子作用于多酚物质引起的褐变。对于不同加工方式制成的栗粉,引起变色的原因也略有不同,由自然干燥、热风干燥、微波干燥和喷雾干燥加工成的栗粉,酶褐变是导致变色的主要原因:在熟粉的加工中,美拉德反应褐变也较严重.2.