【杜仲酒酿制工艺及其生理生化研究】.pdf

单位代号:研究生学号:M95006 杜仲酒酿制工艺及其生理生化研究论文答辨日期:一九九九年六月=十五日答瓣委员会主席In(姓名、职称、单位) 薄孝善渐大怀炎游气叔授论文评阅人钟主人杭州商学院副汉授(姓名、职称、单位) 阵廷签浙江工大副教援使铭浙大命科空副事人援叶之损断大食品系教授何国庆渐大食教援姚嘉经浙大化季教援

摘要本研究尝试以杜仲叶同米饭合酿,参照黄酒的传统酿酒工艺制取杜仲黄酒,并对杜仲黄酒酿造过程的生理生化作了探讨,主要结果如下:1.功能性成份测定表明,杜仲叶同杜仲皮相比功能性成份相似,含量稍有差别。添加杜仲叶酿制的杜仲黄酒的成分分析表明,黄酒中含有绿原酸、总黄酮、桃叶珊瑚贰等多种杜仲功能性有效成份.2.杜仲叶的功能性成分测定表明,秋季采摘的杜仲叶功能性成份含量明显高于春夏采摘的杜仲叶.3.添加一定量的杜仲,不但对黄酒的酿造包括糖化、前酵、后酵无明显不良影响,而且可预防黄酒酿造过程中的酸败,降低黄酒的酸值,特别是在红曲酒酿造过程中作用更大。

3不同杜仲添加量对黄酒品质的影响 3杜仲不同加入方式对黄酒品质的影响 3杜仲叶中绿原酸在温水中提取时间确定 3杜仲黄酒酿造过程中的生理生化 3酒液酸度的变化酒精度变化 3酵母菌生长繁殖 3氨基态N变化 3糖化过程中a-淀粉酶活力变化 3还原糖含量变化 3杜仲有效成分在酿造过程中变化及在成品酒中的定性鉴定24 3绿原酸在酿造过程中的变化规律及总提取率 3总黄酮含量在酿造过程中的变化及总提取率 3杜仲酒紫外线扫描图谱 3杜仲酒中桃叶珊瑚武的定性鉴定 4讨论 4.