【麦芽饮料的制备及糖化发酵特性的研究】.pdf

单位代码:研究生学号:M96011 麦芽饮料的制备及糖化、发酵特性的研究论文答辩日期:九九九年六月二十五日答辩委员会主席(姓名、职称、单位)论文评阅人:凄孝亮渐环淡学教授(姓名、职称、单位)全立人杭洲商学副对援答辩委员会成员陈建篷浙江工大副叔援张铭排大命排学性副对授叶之扬渐大食季救授何国庆断大食品柔授姚善经渐大化工学院敬援

摘要本论文研究了限制发酵法生产麦芽饮料。通过单因素试验,进行了温度对添加辅料麦汁组分影响的研究,初步确定了麦芽饮料糖化温度试验范围。采用正交试验和比较试验对麦芽饮料的糖化条件、原料、发酵和调配工艺进行研究,论证了国产二级麦芽在麦芽饮料中的可行性,并得出了麦芽饮料的最佳生产工艺.试验得出如下主要结果:1.糖化温度对麦汁中的糖组分和α、β一淀粉酶有极大影响。但对α一氨基氮影响较小.2.对麦汁可发酵性糖含量这一指标而言,温度是主要的影响因素。试验表明在辅料配比为40 ,糖化温度为73℃的糖化条件下,得到的糖化麦汁中可发酵性糖含量可控制在较低的范围内.3.

注释表麦芽饮料:本论文研究的麦芽饮料是以麦汁为原料,经酵母发酵酿制得到的产品.国产二级麦芽:由国产二级大麦发芽制得的产品.蛋白休止:根据麦芽蛋白酶的特点,对麦芽中的不溶性蛋白质进一步分解的过程。由于糖化蛋白分解多为静止状态,工艺上常把它称之为蛋白休止。