[麦芽饮料的制备及糖化发酵特性的研究]

【麦芽饮料的制备及糖化发酵特性的研究】.pdf单位代码:研究生学号:M96011 麦芽饮料的制备及糖化、发酵特性的研究 论文答辩日期:九九九年六月二十五日 答辩委员会主席(姓名、职称、单位)论文评阅人:凄孝亮渐环淡学教授(姓名、职称、单位)全立人杭洲商学副对援 答辩委员会成员 陈建篷浙江工大 副叔援 张铭排大命排学性副对授 叶之扬渐大食季救授 何国庆断大食品柔授 姚善经渐大化工学院敬援摘要 本论文研究了限制发酵法生产麦芽饮料。通过单因素试 验,进行了温度对添加辅料麦汁组分影响的研究,初步确定 了麦芽饮料糖化温度试验范围。采用正交试验和比较试验对 麦芽饮料的糖化条件、原料、发酵和调配工艺进行研究,论 证了国产二级麦芽在麦芽饮料中的可行性,并得出了麦芽饮 料的最佳生产工艺.试验得出如下主要结果:1.糖化温度对麦汁中的糖组分和α、β一淀粉酶有极大影 响。但对α一氨基氮影响较小.2.对麦汁可发酵性糖含量这一指标而言,温度是主要的 影响因素。试验表明在辅料配比为40 ,糖化温度为73℃的 糖化条件下,得到的糖化麦汁中可发酵性糖含量可控制在较 低的范围内.3.注释表 麦芽饮料:本论文研究的麦芽饮料是以麦汁为原料,经酵母发酵酿制 得到的产品.国产二级麦芽:由国产二级大麦发芽制得的产品.蛋白休止:根据麦芽蛋白酶的特点,对麦芽中的不溶性蛋白质进一步 分解的过程。由于糖化蛋白分解多为静止状态,工艺上常 把它称之为蛋白休止。
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