【低糖草莓酱工艺及理化性状研究】.pdf

目录摘要.一、前言二,材料与方法三、结果与分析(一)加30 的低糖草莓酱配方试验(二)加40 的低特草莓酱配方试验三低草莓酱粘稠度的影响因素四山梨酸防腐试验(五)、不同包装及贮藏条件对低糖草莓酱花色苷残留量的影啊六、不同贮兹温度及包装条件对低糖草莓酱色泽的影响(七)糖和维生素对草莓酱花色苷保存率的影响 0草莓酱中花色苷及其降解产物的光谱分析(hu)。低糖草莓酱花色苷及其降解产物对色泽的影响39 四讨论(一)

低糖草莓酱生产工艺及理化性状研究摘要本文研究了加量为30 和40 的低糖草莓酱生产工艺及配方,结果表明,利用琼脂作增稠剂来改善低糖草莓酱的质地是可行的。而且随着加糖量的增加,琼脂的使用量减少。最优配方中无需饮后额外的高甜度甜味剂来增加果酱的甜度,具有较好的风味可接受性。虽然失去了糖的高渗保藏作用,但通过杀菌操作,添加 0 的山梨酸作防腐剂,能够保证低糖草莓酱食用期间的安全性.试验研究还表明,低糖草莓酱中花色苷的降解符合一级反应规律,降解主要受温度的影响,贮藏于5亡1C低温下较室温贮藏的产品具有较好的色泽及较高的色素残留量。

一.前盲草莓是我国裁培发展较快的一种果品,随着产量的逐年增长,单一的鲜食已不能游足人们的消费需要,加之其焚强的季节性,新鲜果实又极易腐败,草莓制品的加工显得十分重要。在国外,草莓加工制品种类相当丰富,其中草莓酱是最受人们欢迎的食品之一,它具有营养丰富,色泽鲜艳,香味浓郁等特点,并且含有大量的铁.草莓酱的消费量将日益增长.同其它果酱制品一样,传统的草莓酱是利用高达67。5 的来使果胶胶凝而形成凝胶态,并利用其高渗透作用使产品具有良好的保藏性能。