【炒青绿茶加工过程中糖胺化合物变化及与茶叶香气形成关系的研究】.pdf

炒青绿茶加工过程中糖胺化合物变化及与茶叶香气形成关系的研究倪德江浙江农业大学茶学系一九九二年五月

(二)加工过程中糖胺化合物随茶叶含水童的变化 2(三)干燥过程中不同温度处理对糖胺化合物变化的影响 1.烘二青不同温度处理 2。炒三青不同温度处理 3.辉蜗不同温度处理 21 二。炒背绿茶辉炳过程中糖胺化合物的变化与茶叶香气形成的关系(一)辉炳过程中糖胺化合物与茶叶香气变化 28(二)吡嗪类含量变化(三)糖胺化合物与吡嗪以及茶叶烘炒香三者之间的相互关系(四)Ma11lard反应形成吡嗪等烘炒香物质机理 V。讨论.一.加工过程中影响糖胺化合物变化的因素 45 二、茶叶烘炒香来源探讨.

Ⅱ前言糖胶化合物(Amador1Compound)是梅拉德反应(MaillardReaction)关键的中间产物,由氨基酸和还原糖缩合形成.糖胺化合物广泛存在于食品中,如桃。李.烟叶、酱油。番茄粉。红茶。绿茶。牛奶、面包。咖啡等(3-18)糖胺化合物在食品热加工中形成较多,影响其形成的因素主要是水分含量。温度高低及时间长短。介质pH和氨基酸。还原糖种类及合物降解形成吡嗪。吡啶。吡咯。糠醛等挥发性产物,这些物质是食品烘炒香的重要来源 25-28)。糖胺化合物对食品滋味和色泽也有一定的影响(2 9一31)。同原氨基酸滋味相比,其审评品质相同,但鲜味相对差些.