[炒青绿茶加工过程中糖胺化合物变化及与茶叶香气形成关系的研究]

【炒青绿茶加工过程中糖胺化合物变化及与茶叶香气形成关系的研究】.pdf炒青绿茶加工过程中糖胺化合物变化及 与茶叶香气形成关系的研究 倪德江 浙江农业大学茶学系 一九九二年五月(二)加工过程中糖胺化合物随茶叶含水童的变化 2(三)干燥过程中不同温度处理对糖胺化合物变化的影响 1.烘二青不同温度处理 2。炒三青不同温度处理 3.辉蜗不同温度处理 21 二。炒背绿茶辉炳过程中糖胺化合物的变化与茶叶香气形成 的关系(一)辉炳过程中糖胺化合物与茶叶香气变化 28(二)吡嗪类含量变化(三)糖胺化合物与吡嗪以及茶叶烘炒香三者之间的相互 关系(四)Ma11lard反应形成吡嗪等烘炒香物质机理 V。讨论.一.加工过程中影响糖胺化合物变化的因素 45 二、茶叶烘炒香来源探讨.Ⅱ前言 糖胶化合物(Amador1Compound)是梅拉德反应(MaillardReaction)关键的中间产物,由氨基酸和还原 糖缩合形成.糖胺化合物广泛存在于食品中,如桃。李.烟叶、酱油。番茄粉。红茶。绿茶。牛奶、面包。咖啡等(3-18)糖胺化合物在食品热加工中形成较多,影响其形成的因素主要是水 分含量。温度高低及时间长短。介质pH和氨基酸。还原糖种类及 合物降解形成吡嗪。吡啶。吡咯。糠醛等挥发性产物,这些物质是 食品烘炒香的重要来源 25-28)。糖胺化合物对食品滋味和色泽 也有一定的影响(2 9一31)。同原氨基酸滋味相比,其审评品质相 同,但鲜味相对差些.
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