【啤酒新辅料-马铃薯酿造特性的研究】.pdf

单位代号:研究生学号:M94017 啤酒新辅料一马铃薯酿造特性的研究论文答辩日期:1997年6月17 答辩委员会主席:叶三扬矛授浙农大(姓名、职称、单位) 论文评阅人:蒋承浚执好(姓名、职称、单位) 郑感多副对授折农大

摘要本试验以新鲜马铃薯为原料,通过去皮、护色、干燥等过程,制成薯干,作为啤酒辅料。运用正交试验设计结合单因素试验,对薯干糊化、糖化条件进行研究,得出最佳糊化、糖化条件。然后采用该条件下制得的麦汁,进行发酵试验,并对所得啤酒进行理化指标分析。试验表明,采用马铃薯作为啤酒新辅料,可使麦汁中的α-氨基氮含量提高1倍:马铃薯干辅料的糊化温度较低,可使能耗降低.试验得出如下主要结果:1.将新鲜马铃薯制成薯干,需防止褐变。比较几种不同护色方法及对护色条件的选择,确定采用0 NaSO浸泡10秒的处理方法为佳。

致谢摘要注释表.iii 1.前言 2.材料与方法试验材料主要仪器与设备 2测定方法 2试验方法 2原料的制备 2糊化曲线测定 2.糖化方法2发酵方法试验设计与数据分析 3.结果与分析 3马铃薯干原料制备 3不同品种马铃薯的主要成分比较 3原料预处理方法及防褐变措施的选择 3护色方法的选择3护色方法的优化 3原料成分分析 3麦芽分析3薯干与大米成分比较3马铃薯辅料的糊化特性3糊化曲线.