【果味米洒酿造工艺的研究】.pdf
单位代码:研究生学号:M94010 果味米酒酿造工艺的研究 199)
摘要 本试验确定了米酒的工艺流程,即将糯米浸泡,蒸煮,淋饭冷 却,搭窝拌药,糖化发酵,以果汁冲缸,发酵、压榨、杀菌、澄 清,并制订了各项工艺的操作要点,其中落缸品温为26一28℃,酒药用量为1 ,杀菌公式为85一95℃/15min.由于苹果内富含多酚氧化酶,在制汁和存放过程中易发生褐 变,所以进行了护色处理。护色液为抗坏血酸,氯化钠和柠檬酸 的混和液,按三因素三水平正交试验设计,考察各因素对护色结 果的影响,确定最佳配比。试验结果表明:以0 抗坏血酸,0 柠檬酸,0 氯化钠的混合液的护色效果最好。试验还发 现,当抗坏血酸浓度达1 时,护色效果反而变差。
目录 致谢 摘要 注释表 1.前言 2.材料与方法 2苹果汁加工工艺 2原辅材料 2仪器设备 2苹果汁加工工艺 2 理化分析方法 2苹果片酶褐变抑制试验 2果味米酒酿制工艺试验 2原辅材料 2仪器设备 2果味米洒酿制工艺 2理化分析方法 2果味米酒的澄清试验 2实验材料 2试验方法 2感官评定 3.结果与分析3.