[清水板粟红心原因及护色措施]

【清水板粟红心原因及护色措施】.pdf单位代号:研究生学号:M94011 清水板栗红心原因及护色措施 谈时速 高低工程筛机轻 论文评阅人:林丙芳 斑授食品(姓名、职称、单位)答辩委员会:(姓名、职称、单位)明律高做程师省独科的 主 席:蒋家我 副支授 杜商食品子.目录 致谢 摘要前言材料与方法 2试验材料:2试验设备分析测定方法 2可溶性总糖和还原糖测定:斐林试剂法 2氨基氮测定:比色法 2氨基酸测定:氨基酸自动分析仪 2多酚类物质含量测定:Folin一Denis法 2无色花青素含量测定:比色法 2矿质元素的测定:原子吸收分光光度测定法 2含水量的测定:直接干燥法,2灰分的测定:灼烧重量法 2多酚氧化酶活性(PPO)测定:2色泽测定:2试验处理 2清水板栗加工工艺流程 2护色试验统计分析.摘要 本试验主要研究了清水板栗加工过程中“红心”现象产生的原 因,影响因素以及对“红心”采取的护色措施。试验选用了浙江 诸暨良种场和宁海海静食品公司提供的5个品种作为材料,通过正 交设计,研究了预煮液pH值、板栗品种、护色剂种类和浓度、预 煮方式及酸化剂种类对“红心”的影响。试验结果表明:1.“红心”的产生有许多原因。主要是酶褐度和铁离子作用于 多酚类物质所引起。由于预煮时温度达到95℃以上,也使一部分 氨基酸和还原糖发生了美拉德反应,引起“红心”现象更为严 重.2.“红心”的影响因素有很多。它们对“红心”影响程度为:酸化剂种类。
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