【茶鲜叶匀浆悬浮发酵工艺学及品质形成机理的研究】.pdf

单位代码:研究生学号:D94911 茶鲜叶匀浆悬浮发酵工艺学及品质形成机理的研究论文答辩日期:一九九八年六月十八日答辩委员会主席:丁霄霖教授(博导)(姓名、职称、单位) 无锡轻工大学食品学院论文评阅人:丁霄霖教授(博导)(姓名、职称、单位) 无锡轻工大学食品学院韩雅珊教授(博导) 中国农业大学食品学院施兆鹏教授(博导)湖南农业大学食品科技学院林刚教授安徽农业大学轻工学院何国庆教授(博导) 浙江农业大学食品科技系

致谢首先感谢导师童启庆教授,她的敬业精神、非凡的科学洞察力和严谨的学风,令学生敬佩不已。同样不会忘记副导师萧伟祥教授,他那深厚的学术功底和对科学事业的执着追求精神,将使我终生受益.真诚感谢浙江农业大学茶学系刘祖生教授在博士培养全过程所给予的悉心教诲和全力支持。同时对骆少君研究员、叶立扬教授、杨贤强教授、江光辉教授和龚琦教授在论文设计、执行过程中给予的热情关怀和支持深表感谢.整个学习期间,浙江农业大学茶学系和安徽农业大学轻工学院茶业系的历届领导在工作上给予周到的照顾和支持。论文研究过程中,浙江农业大学茶学系色谱室和安徽农业大学茶业系茶化研究室提供了许多方便。

采用传感器对悬浮发酵过程中的氧化还原电位(ORP)、溶解氧(DO)浓度及摄氧率(OUR)等工艺参数进行在线检测,结果表明:发酵体系中多酚类物质消耗与ORP的变化呈显著负相关。随着多酚类物质氧化消耗及氧化产物的形成,ORP呈逐步升高趋势,其间,ORP的变化曲线呈S型,符合Logistic 方程,方程拐点可间接反映多酚类物质的保留量.D0浓度影响发酵速度和红茶品质,其变化趋势也符合Logistic方程描述的S型曲线,而方程拐点略早于TFs峰值出现时间,故可用DO浓度变化指示TFs变化过程.发酵体系总色度(TC)变化与TRs形成趋势较吻合,但不能全面反映TFs的形成规律。