【红曲杨梅果酒的研制】.pdf

单位代码:研究生学号:M95009 红曲杨梅果酒的研制论文答辩日期:(998、6,10.

摘要本试验研究了红曲杨梅果酒的酿制工艺,采用糯米糖化制得的葡萄糖液代替砂糖进行发酵,并添加红曲色素改进果酒色泽,得到了色泽鲜艳,口味醇厚,并具有营养和保健功能的新型杨梅果酒.优异的酵母菌种是酿制出优质果酒的首要条件。本试验对四种不同的果酒酵母进行了筛选,筛选原则是:第一,发酵性能好,即发酵速度快,发酵酸度低,产酒率高,残糖低.第二,发酵酒液风格独特,酒香怡悦,无异味。结果得出,编号为Y的AS2,430 酵母菌种,发酵性能最好,发酵所得酒液有新鲜感,口味醇和,且香气谐调,故本试验选择该菌种作为试验用菌种。

注释表一、计量单位 hm²:公顷(15亩) :百分比 ℃:摄氏度 ppm:百万分之一 nm:纳米 u/g:单位/克 S:秒 min:分钟 hr:小时 °Bx:糖度 Mpa:兆帕 rp:转/分二、英文缩写 Vc:维生素C TSS:可溶性固形物 T:透光率三、名词及术语 1、色价:是指单位质量或单位体积内某种色素的含量单位,以u/g或u/ml表示。所谓色素单位即指测定的光密度0D值.色价=OD值×稀释倍数 2、DE值:糖化液中的还原糖含量(以葡萄糖计算)占干物质的百分比.还原糖含量 DE值= X100 干物质含量3、酶活力:1g酶粉或1ml酶液在40C,pH4.