【小麦胚芽花生酱的研制】.pdf
10339 96103 单位代码:研究生学号:黄都根副研究員渐的省农斜院 何国庆教授浙大食品系 浩积仁副授税州因美食品有限士司 董绍军副寂授渐大食后系 陳健和副叔授渐大食品系 一九九九年一月=十=日 小麦胚芽花生酱的研制(姓名、职称单位)刘国昌最援杭叶食品) 论文答辩日期:答辩委员会主席(姓名、职称单位)论文评阅人
摘要 本试验研究了小麦胚芽花生酱的制造工艺.采用小麦胚芽和花生仁为主 要原料,先进行花生仁和小麦胚芽的烘烤试验,然后通过添加调味剂、乳化 剂、抗氧化剂以及防腐剂等进行调配、研磨、冷却等工艺,得到了色泽黄褐、独特风味是优质花生酱的首要条件.为了提高小麦胚芽花生酱的风味和 改善花生酱的色泽,本试验采用了将小麦胚芽在110℃-130C范围内和花生 仁在130℃-170℃范围内进行烘烤的工艺。试验采用三因素三水平正交试验 设计,考察烘烤温度、烘烤时间以及小麦胚芽用量和花生原酱用量对成品酱 的理化性质、色泽和风味的影响。
I2目录 3小麦胚芽与花生原酱比例,蔗糖与食盐浓度对小麦胚芽花生酱粘着度的影响.1烘烤与花生酱风味的关系 2小麦胚芽的理化指标分析及风味改良花生原酱的理化指标分析及风味改良 2小麦胚芽花生酱加工工艺试验及其稳定性分析 2小麦胚芽花生酱的感官评定与分析 3烘烤试验对小麦胚芽粗蛋白质的影响.3烘烤对小麦胚芽粗脂肪的影响小麦胚芽烘烤试验最佳工艺条件 3.