【食用油脂的化学与商品学】下集.pdf

高等学校教学用書食用油脂的化学与商品学下册 H.И.柯晋著芳生

下册日录第七章人造乳酪第一节人造乳酪的营养价值第二节制人造乳酪用的原料第三节乳淘液及其形成第四节人造乳酪的生产载路以及各种作对其特性和品質的影响第五节人造乳酪的分类第六节人造乳酪的保管.342 第七节厨房人造乳酪第八章牛乳酪第一节乳酪经拌过程的实算第二节牛乳酪的种类及其制造特点第三节劣等乳酪的改造第四节乳油乳酪的成分和结第五节乳酪的缺点第六节乳酪及其包皮的技术条件第七节乳酪的保管和运输

第七章人造乳酪为了滿足对固体食用油脂日盒增長的需求,研究者們赋圖研究出一种方法和配方,来制造人工产品,使这种人工产品的营养价值、外观、气味、滋味和濃度接近乳油乳酪,使这种人工产品不仅可在烹饪上代替乳油乳酪,而且可以直接食用.某些研究者在其试驗中利用了牛脂一品質优良的生牛脂,把牛脂切碎,并跟少量的猪胃、愤牛胃和碳酸一起用45°的温度熔炼。这样处理时,胃内的胃蛋白酶会溶开結組的胞壁,并促使油脂熔出。在25一30°的温度下,在盆内把熔出的油脂澄清,并使它結晶,然后把凝固的物質切成瑰,包在麻布内,并加以压榨。