【酿酒基本知识】浙江省人民.pdf

目第一节小麦和大麦1.颗粒的組織2.颗粒的化学成分3.和菌类生長的关系第二节稻米1.颗粒的粗織和化学成分2.糯米和梗米的区别3.發酵后稻米中各成分的变化第三节其他粮食原料第四节非粮食原料和代用品1.薯类2.橡子3.蕉藕4.水果.其他第五节发酵剂1.曲2.酒藥3.

第一章釀酒的原料凡含淀粉和糖分的原料,都能釀酒。因此酒的原料是很多的,主要粮食如米、麦固然能做酒,杂粮如薯、玉米等亦能做酒,另外,水果亦能做酒。現在在山区发現的野生植物如橡子等,含淀粉很多,將来也可以全部利用来代替粮食酒。現將釀酒的各种主要原料分别簡述如下:第一节小和大麥小麦和大麦是我国主要粮食之一,它們的組和化学成分,基本上是相同的,但由于大麦有芒,皮厚而硬,粉碎后又非常疏松,不易粘秸,調制比较困难,因此做发酵剂时,一般是用小麦,而大麦只作酒用.1.

繁殖的需要,多余的成分在发酵过程中經分解而增加酒的成分,因此麦粒是良好的制曲原料(特别是小麦),亦为酒的原料.麦粒收获时,外皮附有各种微生物,尤以瘦小的、颗粒不完整的所附微生物较多。小麦作釀酒的原料时,要求麦粒滿均匀,呈淡黄色,兩端不帶褐色,外皮薄,麦粒胚乳是粉状无其他爽杂物質,含水量应在15 以下。一般麦粒的成分掌握如下:頂目成分水分 12 左右灰分 1 左右淀粉 57 左右糖分 1 左右脂肪 1 左右蛋白質 12 左右粗織維 2 左右第二节稻米 1.