【果汁加工】轻工业部上海食品工业科学研究所科技卫生.pdf

35 目錄六、菠果皮、果心的榨汁試制技术一、柑桔汁試制技术二、杨梅果汁試制技术三、葡萄汁試制技术四、柚子汁試制技术五、蕃茄汁試制技术

刹皮时勿使皮中所含油分及苦味物質进入果汁,以免产生用打法及螺旋压榨法进行比较:前者效率高,出汁率为 50.60 ,后者费力大,出汁少,处理时間長,并且由于用力所得果汁如果朵用瓶装,需經过滤,尤其是用打法处理的,因打机筛孔孔眼布袋为大,許多果肉都被打碎,随果过滤方法,以一层細白夏布,作成滤袋,以离心机过滤,滤下的碎果肉,可加糖熬成果醬,为一种副产品.果汁若用馬口鉄罐装,可以不經过,这样可保全其原有为保持果汁有一定的混度,避免发生沉清透明現象,可使用均質处理:其原理是將果汁用高压通过小孔,使粒分裂变小,这样由于果汁中含有果廖物質,可使果汁分子悬浮,保均質所用压力与时間之关系,

糖酸比例 15:1 17:1 20:1 12:1 17:1 20:1 23:1 26:1 16:1 不同的糖比例量澄清用的容器,以口径小,器身高的为合适,这样上部澄果汁經澄清后,进行虹吸,此时需加小心,勿扰动下部沉如果汁系朵用馬口鉄罐包装,无须进行澄清手續。經去氧后的果汁,調节糖酸度后,郎可装罐、杀菌,这样的成品,在开罐时,稍受震动,郎无显著沉淀,成为混度均匀的果汁,柑桔果汁由于原料成份不同,呈現酸度过大、或不够以及糖份含量不同的現象,需要加以調节,方合口味。