【锡兰红茶制造】EL基吉耳中国财政经济.pdf
锡兰紅茶制造 E.L.基吉耳著 陈舜年译 1964年北京
根据原料的特性、茶厂的设备和对成品的要求这三个主要条 件而定。各茶厂的具体条件不同,应该各有其适合于本身条 件的制造方法.这些见解反映在本书各个章节中.本书是锡兰茶叶研究所出版的论丛之一。原名为“锡兰 茶叶制造”,因锡兰专产红茶,内容全部为红茶制造方法,故译为“锡兰红茶制造”.译文系根据1958年出版的第二版译出,较1956年的有很多的修改和补充。原书共有十五章,为适应读者需 要,节译为十一章。由于时间仓促,加上译者水平有限,错 误之处在所难免,請读者予以指正.译文會承祁振培、王郁风、尹在继、郑国钧等同志作了 至部或部分校阅,特在此向他们表示感谢。
第一章紅茶制造的原理和实践 近二十年来,在茶叶制造方法上,进行了一系列的基 本性研究工作,对于茶叶从萎凋至烘焙的全部过程中所发生 的化学变化,现在已经得到比较完满的研究成果。制茶工作 者必须具备这些知识,才有可能理解制茶方法的原理,这是 十分重要的.直到最近,有些制茶工作者还假定茶叶的主要成分是单 宁或单宁酸,并认为在发酵过程中,单宁被酵母和细菌发 酵,因而失去其收敛性和苦味,获得色泽和香气。这个概念 是错误的,因为茶叶并不含有任何单宁或单宁酸。