[肉类罐头加工]·轻工业部上海食品工业科学研究所·科技社版

【肉类罐头加工】轻工业部上海食品工业科学研究所科学技术.pdf18目錄 一、凝膠肉罐头試制技术报告(一)论(二)有关膠力的試驗(三)实罐試驗(四)总結 二、杀菌过程中罐头中心温度的测定(一)(二)試驗設备及試驗方法(三)驗結果.明膠 眞皮内的蛋白質、生質占大部分。所谓生膠質是动物结 C102H149Ng3O3g+H2O—.C102H151Ng1O39 水 水中含1 的明廖,低温时即成膠冻。明瘤加热,逐渐 C102H11N31Og9+2H2O.C55HN1O22+C7H70N14O19 水SemiglutinHemicollin 膠凝是与凝結相近的一种現象,要使溶全部膠凝,就必 温度对于胶凝有很大的影响,譬如10 明膠的冻廖在室温 是完善的固体,而加热到40°～50°℃时,则很快的液化而轉为溶 膠凝的过程不是瞬息間完成的,而是需要或多或少的时 間,使粘稠体系的翘織部分能重新粗合。这种逐潮凝的現象称 为“成熟”。膠力(克/平方公分)粘 度(秒/100毫升)猪皮冷凍的温度與時間對凝膠膠力之影響 1.試驗目的:按照捷克凝肉罐头技术规程,猪皮在煮 熟、磨碎以后,需要冷冻一定时間。
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