【酸性奶油的制造】金世琳陶云章轻工业.pdf

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酸性奶油的制造 金世琳陶云章播 1958年北京目次 第一章發酵剂 第一节原菌的分离、定、培养、活化 一、分离 二、定 三、培养、活化 第二节酸酵剂的制备 一、母發酵剂的制备 二、二次發酵剂的制备及移植 三、工作發酵剂的制备 四、良好發酵剂的特征及生成羟丁酮与丁二酮的条件 五、發酵剂的感官查及化学分析 第二章稀奶油的發酵成熟 第一节 稀奶油的分离、杀菌、冷却 第二节 稀奶油的發酵成熟(生物化学成熟)第三节 稀奶油的物理成熟 第三章 稀奶油的撒拌加工及制成奶油 第一节 拌加工的条件 第二节 拌器的准备 第三节 稀奶油的拌加工 第四章 成品奶油的包装、宁藏及查 第一节 包装及防腐 第二节 奶油的缺陷及其原因 第三节 奶油的贮藏和运輸 第腻与芳香風味。同时由于这种發酵剂的生酸作用而抑了 各种不良的杂菌在制品中繁殖.乳酸菌純培养的發酵剂用于奶油制造时,一般通称为奶 油發酵剂。这种經过分离、选選和培养繁殖起来的發酵剂,能 够給与奶油以高度的芳香風味,尤其是对于不加的食用奶 油。純培养的發酵剂还能去掉某些巽常的气味,例如稀奶油 中所吸附的飼料味等.于酪乳、酸性稀奶油或者干酪的制造。最早使用發酵剂来制造 奶油是用牛奶或酪乳經过自然發酵之后添加于稀奶油中,值 是很难得到具有理想芳香風味的奶油.其后有很多研究者分离了数种乳酸键球菌,制出了 培养的發酵剂,現在已經能够控制和改变其中的生化反应过 程,以强化它的生香作用。