【南京板鸭和香肚】濮成德食品工业.pdf

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南京板鸭和香肚 濮成德编著 1957年北京目录 第一部分_南京板鹏 第节 南京板鸭出名的主要原因 第二节 南京板鸭的历史与其现况 第三节 南京板鸭的种类 第四节 鸭子的选選方法 第五节 鸭子的屠宰 第六节 鸭子的燙毛退光(即拔毛工作)第七节 取出内和其他整理工作 第八节 南京板鸭的制 第九节 南京板鸭的规格、营养成分及生检查 第十节 南京板鸭的會、保管与运 第十一节 南京板鸭的煮熟方法 第十二节 南京板鸭副产品的处理方法 第二部分 南京香川 第一节 南京香肚为什么出名 第二节 香肚皮子 第三节 装香肚的材料 第四节 装香肚的方法 第五节 做香肚的季节和保存时開 第六节 香肚装成以后的处理 第七节 香肚的煮法法:体壮肥美,皮白、肉红、骨(板的骨非色,这不 过是一种形容),食之香、酥、板(意指肉質緻嫩紧蜜,南哀 俗叫發板)、嫩,余味回甜.南京板有此种种特点,加以历史長人,自然会名聞国内 外了.第二节南京板鴨的历史与其現况 南京板的創始,在書本上没有详确的記载。根据一般老 技师傅,板的制造,开始在明末清初,迄今已三百余年.最初不过像普通魚、肉之类,把鹽成,由于技师 們長期的劳动創造,积累丰富經驗,不断改进技术,品質才逐 步提高,具备了特殊風味.在滿清时代,每年第一批制成的最好的板,都是由南京 地方官員挑选去进給皇室,所以南京板又有“資”之称。