【烹饪原理与应用】姜汝焘黄梅丽杨昌举冀行秀编中国财政经济.pdf

编著烹饪原理与应用姜汝焘黄梅丽杨昌举冀行秀

烹饪学是一门综合的科学,它不但是一种专门的技艺,而且还涉及到许多门类的学科.近些年来,社会上出版了许多菜谱和烹任学方面的书刊,无疑对烹饪知识的普及和提高起到随着烹饪事业的迅速发展和全民族文化素质的提高,中国烹饪已走向世界,并涉入了高等学府。对我国精甚的烹饪技艺,人们不仅要知其从,而且还要知其所以然,这就需要对享任技艺和亨年中出现的种种现象进行深入的分析,探讨其复杂的科学原理。本书就是为满足社会上的这种需要,从自然科学的角度,运用传执学、执力学、胶体化学、食品化学、营养学和食品卫生学等学科的有关理论知识,对菜奢的加工制作、营养价值、色香味形的形成以及原科购存保鲜所涉及

第一节中国烹饪发展简史第二节中国菜系和烹饪特点第二章烹饪中的火候与热传递.第一节烹饪中的火候.第二节烹饪中的热传递第三节烹饪中的传热过程第三章烹饪中的扩散、渗透与吸附第一节扩散与对流传质第二节渗透与吸附第三节质传递在烹饪中的应用第四章食物胶体与乳化作用第一节食物胶体的性质及其与烹饪的关系第二节儿种常见的食物胶体.