【盒装豆腐豆浆胶凝技术及凝固剂的研究】张蔚.pdf

所在单位商品学系(本校填系、所):商品学专业:食品商品学研究方向:指导教师或推荐人姓名职称(在职人员填后者):郑继舜教授学习期限:91年9月至94年7月凝固、能垒论文主题词

一前言豆腐是一种营养价值很高的植物蛋白质食品,它发源于我国,相传已有二千多年的历史。长期以来,我国的豆制品行业一直沿用着一种传统的作坊式的制作工艺。这种工艺包括很多道工序,其中通过添加凝固剂把溶胶状的豆浆制成凝胶状的豆脑是生产中最关键的问题。这方面的技术一般都靠有经验的老工人来掌握,至今尚缺乏一套科学的操作方法和系统的理论总结.近年来,随着大豆食品科学的发展,我国引进日本的先进技术,功是豆腐生产上的一大改革。它卫生、方便、不流失营养成分,而且没有生产普通豆腐所必需的那些复杂劳累的操作和完全凭经验而难以掌握的技术指标,有利于大规模地进行机械化、自动化的豆腐生产,所以深受消费

二、豆腐生产工艺与理论的综述(一)传统豆腐的生产工艺及理论传统豆腐的制作工艺流程一般包括以下几个工序:原料清杂—.浸泡—.磨糊—.分离—.煮浆 —.点浆—.蹲脑—.破脑—.压榨—.冷却下面按工序分别进行介绍:1.原料清杂清杂的目的是为了去掉混在大豆原料中的杂质。它分风选、筛选、磁选、去石、打杂五道工序。通过风选可除去尘土、皮壳、秸杆等轻杂.通过筛选可除掉比大豆体积大的夹杂物和比大豆体积小的夹杂物。磁选是为了去掉磁性金属杂质,去石和打杂则是为了去掉原料中的并肩石和粘附在表面的杂质.2.