【北京特产白糖蒜揭交及抑制方法研究】王玲.pdf

商品学系所在单位《本校填系、所):商品学专业:食品商品字研究方向:指导教师或推荐郑继辩数孜人姓名、职称(在职人员填后者):S1 学习期限:年月至年月

摘要:“白糖蒜”,是北京的名特产品之一,在其生产过程中,长期困绕生严的难趣之一是蒜的褐变发黄现象,这不仅有损产品的外观而且对营养、风味亦有不良影响。至今仍没得到很好的解决。本研究在综合大量资料及分析、实验的基础上,对抑制方法实验以及大蒜中有关褐变的成份分析的结来进行分析、讨论,在排除了其他褐变的可能类型后,提出了大蒜褐变的主要类型:即由蒜中的过氧化物酶引起的酶促褐变。对此类褐变的抑制方法国内外已有很多经验报道,总结起来不外乎三种:烫漂、冷冻和化学法。而对于“白糖蒜”,为保证其产品良好的风味和质地,只能采用化学法,寻找有效抑制褐变的保色剂。

2。4成品“白糖蒜”感官鉴足三、分析与讨论 3。1关于褐变现象的观察分析 3关于抑制褐变方法选择的分析 3烫涨 3。2。2“发缸”及“入坛”前以保色剂浸渍 3:2“入坛”时爱加你色剂 3美于福变美型过治 3。美手a111aa版应的讨论白糖蒜”中HMF的测定还原糖对“白糖蒜”褐变的影响 3酶促褐变可能性的讨论过氧化物酶定性结来讨论过氧化物酶定盘结来讨论保色剂对过氧化物酶活性影响的讨论 3。4关于保色剂处理的具体过程的讨论 3。1保色剂浓度的选择 3。4。2加工过程中你色剂处理环节的选择 3.