[北京特产白糖蒜揭交及抑制方法研究]王玲

【北京特产白糖蒜揭交及抑制方法研究】王玲.pdf商品学系 所在单位 《本校填系、所):商品学 专 业:食品商品字 研究方向:指导教师或推荐 郑继辩数孜 人姓名、职称(在职人员填后者):S1 学习期限:年 月至 年 月摘要:“白糖蒜”,是北京的名特产品之一,在其生产过程中,长期 困绕生严的难趣之一是蒜的褐变发黄现象,这不仅有损产品的外观 而且对营养、风味亦有不良影响。至今仍没得到很好的解决。本研 究在综合大量资料及分析、实验的基础上,对抑制方法实验以及大 蒜中有关褐变的成份分析的结来进行分析、讨论,在排除了其他褐 变的可能类型后,提出了大蒜褐变的主要类型:即由蒜中的过氧化 物酶引起的酶促褐变。对此类褐变的抑制方法国内外已有很多经验 报道,总结起来不外乎三种:烫漂、冷冻和化学法。而对于“白糖 蒜”,为保证其产品良好的风味和质地,只能采用化学法,寻找有 效抑制褐变的保色剂。2。4成品“白糖蒜”感官鉴足 三、分析与讨论 3。1关于褐变现象的观察分析 3关于抑制褐变方法选择的分析 3烫涨 3。2。2“发缸”及“入坛”前以保色剂浸渍 3:2“入坛”时爱加你色剂 3美于福变美型过治 3。美手a111aa版应的讨论 白糖蒜”中HMF的测定 还原糖对“白糖蒜”褐变的影响 3酶促褐变可能性的讨论 过氧化物酶定性结来讨论 过氧化物酶定盘结来讨论 保色剂对过氧化物酶活性影响的讨论 3。4关于保色剂处理的具体过程的讨论 3。1保色剂浓度的选择 3。4。2加工过程中你色剂处理环节的选择 3.
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