【松花蛋蛋白褐变机理研究】李斌.pdf

所在单位商品学系(本校填系、所):业:专食品商品学研究方向:王庆玉指导教师或推荐教授人姓名、职称(在职人员填后者):学习期限:198年9月至9年7月

言二、买验材料和实验仪器三。实验方法 31、样品的预处理方法 32、蛋白中葡萄糖含量的测定方法 33。蛋白。中流离子含量的测定方法 34.模拟蛋清的配制方法 35。鲜蛋清进行美拉德反应的分组方案四实验结果与讨论《1.萨氏半微量法测糖的准确性结果 42。鸭蛋在泡制过程中蛋白内葡萄糖的变化与颜的关系 4”3。松花蛋加工过程中S含量的变化及对颜色的影响 44。仿制鲜蛋白进行美拉德反应的结果 45、亚硫酸钠对鲜蛋清褐变的影响 46。氧气。水分和H对松花蛋白颜色的影响五结论六。

属于秘传。因此,美国在这方面的研究进展不大。松花蛋虽属我国首创,但在专门研究松花蛋方面却步较晚,据传我国最早研究松花蛋的是30年代初我国留学日本学农业的人开始约,此后一直进展不大。八三年以后由于松花蛋出口量的增加和国外客户对我国的出口松花蛋各项指标要求越来越高我国许多科可单位大专院校和工厂相继开展了松花蛋加工理论和工艺的研究并已取得了多方面的笑破,其研究成果主要体现在无铝松花蛋的研制及缩短泡制周期的工艺方法,但目前国内对松花蛋蛋白福变反应的机理问题仍有多种提法,不少刊物认为,蛋清:褐变主要是强清中的葡萄糖与蛋白质中的氨基酸在碱的作用下发生了美拉德反应,由于类黑色素的