【皮蛋蛋黄在加工和贮藏过程中颜色变化机理研究】黄鹏.pdf

商品学系所在单位(本校填系、所):商品学专业专业:食品商品学研究方响:王庆玉数授指导教师或推荐人姓名、职称李树青工程师(在职人员填后者):学习期限:年月至年月

摘要本文着重研究了皮蛋在加工过程中蛋黄色调的形成及在长期赔藏或打开后特征黄绿(或兰绿)色调重又消褪的机理。结合大量的中外文献,借助于各类先进仪器手段和镇密构思的实验,揭示了皮蛋黄的呈色过程是由不稳定的含硫蛋白质在碱性条件下降解产生硫离子(8=),将蛋黄离磷蛋白中的三价铁还原为二价铁,进而形成硫化亚铁而产生特征的兰绿色,与蛋黄色素的黄色调复合而成视觉上的黄绿色或墨绿色。反应方程式为:s=+Fe8+—高磷蛋白=S+Fe2+-高磷蛋白 8+Fe2+高磷蛋白=高磷蛋白

1前言 1。1皮蛋是我国著名传统特产食品之一其特征据89年8 月1日执行的国家标准中 8]的描述,为以鲜鸭蛋或其它禽蛋经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、水。茶等辅料配成的料液或料泥加工而成的蛋制品:其形态为蛋体完整,有光泽有弹性。有松花不粘壳颜色为蛋白呈半透明的青褐色或棕色,蛋黄呈黑绿色并有明显的多种色层,真有皮蛋应有的滋味和气味,无异味、不苦,不涩、不辣,回味绵长(以上描述指的是优级品),褪色蛋指在贮藏期间蛋全部或部分由深颜色褪至浅颜色或黄色.1.