【关於肉制品色泽形成及其稳定性的研究】肖红.pdf
所在单位 贸易经济系(本校填系、所):商品学专业 专 业:食品商品学 研究方向:指导教师或推荐 人姓名、职称:娄汝疗(副教授)(在职人员填后者)85年 学习期限
理想溶液在20℃下腌制4小时即可基本达平衡,在 30C时只需2小时,4C时需15小时。在PH为45时的反 应速度远远大于PH为60时的反应速度.NOMb在光照下的保存率低于在暗处的保存率,光照度 2000Lux的NOMb保存率低于光照度700Lux的。NαNO,浓度越大,NOMb的保存率越低。在无NαNO,存在下,随着PH 信的升高。NOMb保存率则下降。在NaNO,存在下,随着PH信 升高。NOMb的保存率增加.根据试验结果的分析和理论上的研突得出:抗坏血酸在亚硝基 红蛋白形成过程中,首先与O,反应形成半稳定中间体,以后 一部分分解产生NO,一部分发生双分子逆向反应,生
目录 一、引言.二、实验部分 实验材料与仪器.22实验方法与结果221理想系统中NOMb形成速度与各反应物浓度的关系 测定理想系统的制备及NOMb形成速度的测定方法NOMb形成速度与MMb浓度的关系测定NOMb形成速度与抗坏血酸浓度的关系测定NOMb形成速度与NaNO,浓度的关系测定 222理想系统中NOMb形成过程中,吸收光谱的交化