【果蔬真空油炸的热量和物质传递】张国栋.pdf

摘要本文以胡萝卜、菠萝和冬瓜为原料研究了果蔬真空油炸的机理和热量物质的传递,并建立其数学模型.真空油炸中同时发生着热量和物质的转移。外部的物料在高温的油作用下形成脱水的外壳层,在外壳层和湿物料之间存在一个移动的蒸发界面,物料内部的水分移向此界面而被蒸发。蒸发界面的温度恒定在某一真空度下的水分蒸发温度。外壳层成为传热和传质的阻力层.水分蒸发量的平方与油炸时间、油温与水蒸发温度的差值、原料切片厚度以及原料量成比例关系。从理论上来说,真空度越高,原料厚度越小,所得到的产品质量越好。但原料厚度还受原料质构和化学组成影响。

目录一、前言.二、实验材料、仪器设备和方法三、传质传热机理和动力学模型的推导四、胡萝卜 4.厚度 4.真空度 4.油温和传热系数 4.胡萝卜油炸动力学模型 4.胡萝卜的油炸最佳工艺5.厚度 5.真空度.油温和传热系数 5.菠萝油炸动力学模型 5.菠萝的油炸最佳工艺六、冬瓜 29 6.厚度 6.真空度 -30 6.油温和传热系数 6.冬瓜油炸动力学模型 34 6.

一、前言油炸作为一门古老的食品加工技术,在食品工业、快餐业和家庭烹饪中得到广泛的应用。它以油脂为介质,对食品原料进行加热和脱水干燥,形成其独有的风味和口感,深受消费者喜爱.然而,油炸工艺常常被看做一门技艺而缺乏科学的研究。以前的文献较多地研究了油炸时油脂在高温下的化学物理变化、稳定性及使用寿命,各种动植物油脂的油炸特性和对油炸产品的影响t2]t3] 大多数资料都是以马铃薯为对象,对其他原料涉及较少。传统的常压油炸工艺,油温高达160℃以上,原料在高温下极易褐变,影响产品质量。