【大米原料的特性及应用】汪海洪.pdf
目录 中文摘要 英文摘要 前言 材料与方法 1.实验材料 2.主要仪器设备 3.实验方法.3原料的主要成分分析 h 3大米粉的理化特性测定 3糊化温度的测定 3光学显微镜法 3碱消值法 3胶稠度的测定 3粉糊透明度的测定 3精的冻融稳定性测定 3粉糊的流变特性测定 3NXS-11型旋转粘度计法 3Brabender自动绘图粘度仪法 3河粉的特性试验 3河粉的制备.3河粉的煮沸损失 3感官评定 结果与讨论.原料的组成.原料的理化特性 2.
摘 要 测定了大米原料的组成。对大米(粉)的精化温度、胶稠度、粉糊 的透明度和冻融稳定性等理化特性进行了研究。结果表明不同品种的 稻米直链淀粉含量差别悬殊。直链淀粉含量是影响大米原料加工特性 的主要原因之一。对河粉等米制品的生产,宜选用直链淀粉含量较高 的原料。化温度与淀粉的直链淀粉含量之间存在着一定的规律性.所测定的10种大米原科中,蜡质稻米具有高精化温度。对非蜡质稻米,随着直链淀粉含量的增加,精化温度有升高的趋势。碱消值越低,糊 化温度越高,糊化越困难。原料的碱消值与其加工特性有着密切联系。
ABSTRACT Physichemical properties of rice materials suchasmain contente, gelatinization temperature and gel consistency etc.have been studied.The results indicated that amylose contentwasoneofthemostimportantelements which affected processing qualites ofrawmaterials.