【磷酸化大豆蛋白的功能特性及其在食品中的应用研究】陈彤华.pdf

摘要本研究采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白进行化学改性,便它的功能特性得到改喜,以应用到复多的食品上.采用正交实验的方法,得出3 大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺条件为PH80,STP添加童为3 ,35℃下保温 35小时,此时所得的改性蛋白的磷酸化程度为57。并用红外光谱,证实了STP与大豆蛋白反应的实质就是赖氨酸残基进行氨基磷酸酯化反应.测定了改性前后,不同改性程度下大豆分离蛋白的水溶性、乳化能力、发泡能力、持水能力以及流变特性等的变化。实验结果表明改性后大豆蛋白的等电点由PH45漂移到PH39,从而使大豆蛋白在等电点以上的区域里溶解度大大提高了。

does not change,it is also pseudoplastic liquid.Tomake full use of the emusifiability and foam capacity of soybean protein,I put soybean protein in ice cream,so make volume expansion,texture loose,mothfeel smooth.That shows that the phosphorylatic soybean protein have practical values.

前言蛋白质和糖类、脂肪一同被称为人体三大营养要素,人类摄取蛋白质的资源有两种,一种是动物蛋白,一种是植物蛋白质。动物蛋白资源主妥是肉、密、奶、水产品,这些蛋白质的来源又大部分是通:过植物蛋白转化来的,在这个转化过程中,蛋白质的利用率很低,浪费很大[17。如何选择与动物蛋白相隐美的植物蛋白,直接作为蛋白质的资源,这是人们一直在探讨的课题。大豆以其蛋白质含量丰富,营养价值离,不含胆固醇等优点,正日益受到人们的青.在过去几十年中,世界人口恭增,蛋白质严重不足已经成为世界性的大问题。