【琥珀□化花生蛋白功能性质的研究】李锋.pdf

目录摘要一。前言二。材料与方法.三。结果与讨论)酰基化反应与酰基化程度口.溶解性。酰基化程度的影响 2。盐效应.3.讨论回。乳化性和乳化稳定性 1.酰基化程度的影响 2。盐效应.3。浓度的影响 4。讨论四。发泡性与泡沫稳定性 1.酰基化程度的影响2。

摘要本研究探讨琥珀化对花生蛋白功能性质的影响,并与乙酰化作了对照。结果表明:琥珀酰化在pH5一80范围内显著提高花生蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性并使等电点朝酸性偏移.在pH6一9范围内成倍地提高发泡性能.还可略为提高热稳定性和吸水性,增大粘度,但吸油性略为降低:研究中还发现。蛋白质的溶解性是其乳化性和乳化稳定性的首要决定因素;酰基化和未基化花生蛋白在各自的等电点处功能性质最差.IaC1可降低溶解性及乳化性能,但在适当条件下可改善发泡性能.提高蛋白质浓度有助于乳化,但浓度太高不利于发泡.乙酰化与琥珀既化有类似款呆,但显著性不如后者。

一、前言第二次世界大战以后,世界人口以每30年增加一倍的速察剧增:为缓解粮食增产远远满足不了人口增长需要这一矛眉,各国食品科学工作者自战后数十年来积极地研究和开发新的蛋白质粮源及有效地利用已开发的资源,过去对食用蛋白质的开发基本上局限于经济效益方面,近几年逐渐将重点转移到蛋白质的功能性质和营养价方面。1952 年奖困在世界上首先获得了纤维化大豆蛋白志着食品工业的发展跨入了工程化食品(或配方食品)(Engi一蛋白质在工程化食品的生产中占有举足轻重的地位,就其来源而言,主要有动物和植物两种。动物蛋白营养价值较高。但价格高.资源有限,.