[用迈拉德反应研制肉类香精]傅德荆

【用迈拉德反应研制肉类香精】傅德荆.pdf华南理工大学研究生学位论文 Absiract According to Mzillard reaction,amino acids,mono-sacharides,asoybeanproteinhydrolyzate,eastautolysate cre heated inwater to produce tree fiavoring(A-1,A-2,A-3)with aroma end flavor of cooked or roest meat to be dded to meat substitutes and other foods.Thus,A-1:D.L-cysiein.摘要 本研究利用氨基酸、还原糖、大豆蛋白水解液、酵母 自溶液等,用还拉德反多合成制备了三种内类香转A十、A-2 和A-3。A-1 的划各条件是,D,L-半胱囊酸盐酸蓝 2,甘氨 的笺 0,L-亮氨酸1,L-胱氨酸1,D-葡萄糖 0,D-本糖α,L-阿拉伯糖01,已=酸:0,水5,在PH4和100℃条件下 加热 众应1小时,调节附到6,真空干燥到水份约2 ,即可得烤 风味的香料.A-2的制备条件为 疏胖素1,L-严胱氨酸盐酸 安,大豆蛋白水解物10,瓜氯酸单纳4,葡萄糖,龙酸 0.华南理1.人学研究生学位花文 括b0多种肉香成分) [4],足可见香味成分构成上的复朵性,此外,食 品中风味物质的含量极低,通常是 PPm或P数量级的水平,甚至低 于PPb(万亿分之-),还有构成香味的各个成分间在浓度、沸点、极性以及化学性质等方面差异很大,并且对光、热、氧气敏感,这 些都恢香味研究和分析具有相当的艰巨性复杂性,经过数+年的 努力,特别是色谱,质谱、红外光谱等的名用,传看味研究取得了不 少进展,例如,已从各种食品中鉴定了近万种成分,其有200种 被从为可安全恢用而获美回食用香料和萃取制造帮协会批准,但 远今为止,香咪的研究仍然是感观评品,对比描述的水平,主
———— 文字由OCR识别(未校验)，可能存在错字；请以原始完整版为准。