【香肠的保鲜研究】黄峻榕.pdf

华南理工大学硕士学位论文香肠的保鲜研究(申请华南理工大学硕士学位)黄峻榕导师:张水华副教授华南理工大学食品与生物工程学院食品工程系一九九八年一月

目录目录摘要 ABSTRACT 1概论 1香肠的分类 1国内外对中国香肠的研究状况1本论文的研究内容及意义2材料与方法 2实验材料2实验方法 2广东香肠的制作2添加样的制作 2酸价测定2过氧化值的测定 2水分活度测定2pH值测定2微生物分析2感官鉴定2数据分析.

摘要摘要香肠是一种历史悠久的加工肉制品,深受人们的喜爱。本论文选择中国传统香肠中独具特色的广东香肠作为研究对象,主要目的在于提高这种产品的货架寿命,同时不影响其固有的风味。这在生产中具有经济价值和现实意义广东香肠(也称广式腊肠)在国内外享有良好声誉,它是以猪肉为主要原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、曲酒、酱油、白糖等辅料腌制后,充填人可食性肠衣中,经晾、风十或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。广东香肠属于中国传统香肠中的绞肉型、非发酵、生十肠类.酸价是香肠质量的一个重要指标,如何控制酸价升高是保证香肠贮存安全性的重要问题。