[香肠的保鲜研究]黄峻榕

【香肠的保鲜研究】黄峻榕.pdf华南理工大学硕士学位论文 香肠的保鲜研究(申请华南理工大学硕士学位)黄峻榕 导师:张水华副教授 华南理工大学食品与生物工程学院 食品工程系 一九九八年一月目录目录 摘要 ABSTRACT 1概论 1香肠的分类 1国内外对中国香肠的研究状况1本论文的研究内容及意义2材料与方法 2实验材料2实验方法 2广东香肠的制作2添加样的制作 2酸价测定2过氧化值的测定 2水分活度测定2pH值测定2微生物分析2感官鉴定2数据分析.摘要 摘要 香肠是一种历史悠久的加工肉制品,深受人们的喜爱。本论文 选择中国传统香肠中独具特色的广东香肠作为研究对象,主要目的在 于提高这种产品的货架寿命,同时不影响其固有的风味。这在生产中 具有经济价值和现实意义 广东香肠(也称广式腊肠)在国内外享有良好声誉,它是以猪肉 为主要原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、曲酒、酱油、白糖等辅料 腌制后,充填人可食性肠衣中,经晾、风十或烘烤等工艺而制成的一 类生干肠制品。广东香肠属于中国传统香肠中的绞肉型、非发酵、生 十肠类.酸价是香肠质量的一个重要指标,如何控制酸价升高是保证香肠 贮存安全性的重要问题。
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