【蛋白质-阴性多糖交互作用特性及其机理研究】林伟锋.pdf

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蛋白质一阴性多糖 交互作用及其机理研究 TheInteractive Characters and Mechanism of Protein — Anionic -Polysaccharide System 林伟锋 Author:Weifeng LIN 彭志英 教授 华南理工大学 指导教师:赵谋明 副教授 食品工程系 Professor Zhi-Ying Peng Supervisor:AssociateProfessor Mou-MingZhao(Department of Food Engineering,South China University of Technol1.pH值对稳定性的影响 1.Pr./Carr.值和pH值对稳定性的影响.1.电解质对稳定性的影响.凝胶强度 1.pH值对凝胶强度的影响 1.Pr./Carr.值对凝胶强度的影响1.电解质对凝胶强度的影响.pH值和Pr./Carr.值对凝胶强度的影响1.电解质和pH值对凝胶强度的影响.NaC1浓度和pH值对凝胶强度的影响1.NaHzP04浓度和pH值对凝胶强度的影响1.粘稠性 1.摘要 本文对蛋白质-阴性多糖体系的交互作用特性,如溶解性、稳定性、胶 凝性、粘稠性、持水性和热可逆性等,及其作用机理进行了较为系统的、深 人的研究,探讨蛋白质与阴性多糖之间的作用类型及作用模式,提出了一种 蛋白质一阴性多糖的凝胶网络模型,并进行了初步的研究和验证.以蛋白质-卡拉胶体系作为研究对象,研究了pH值、Pr./Carr.值、电 解质浓度和种类对体系的交互作用特性的影响,结果表明,体系具有比蛋白 质更优良的溶解性、稳定性,而且,其凝胶特性、粘稠性受条件的影响与两 组分的绝然不同,凝胶体的持水性与其凝胶强度和溶液状态下的粘度成正比 关系.