[氨基酸对食品风味的影响及应用研究]梁兰兰

【氨基酸对食品风味的影响及应用研究】梁兰兰.pdf目录 中文摘要 英文摘要 第一章食品风味研究进展述评 第二章氨基酸组成对食品风味的影响 第一节十种方便面调味料及鸡精的氨基酸组成 及其对风味的影响 2实验材料与方法 2实验结果与讨论(本文发表在《湖南食品与发酵》1996年第十八卷第期:17-21页)第二节广东地区八种酱油的氨基酸组成对风味影响研究14 2实验材料与方法 2实验结果与讨论(本文发長在《国调味品》1996年第士期:28～31页)第三章氨基酸结构特征与甜味关系研究 3 实验材料与方法 3 实验结果与讨论 3氨基酸甜味比较.3.氨基酸对食品风味的影响及应用研究 摘要 一、本论文采用美国Waters公司PICO-TAG氨基酸自动分析仪对方便面、蛋白奶、酱 油等食品的氨基酸含量进行了测定,对其风味与氨基酸的关系进行了研究,实验结 果表明:1、十种方便面调味料及鸡精的游离氨基酸中,谷氨酸含量最高,为总量的 46 ～83 .赖氨酸、脯氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、甘氨酸也普遍存在于这 十种调味品中,分别为总量的2 ～10 .方便面调味料及鸡精主要靠谷氨酸来提供 鲜味,但其它氨基酸对它们的风味也有影响。ABSTRACT In this thesis,therelationshipbetween amino acids and theflavorofinstant needle flavorpowders,milkproteinandsoysouceswasstudied,thecontentofaminoacidwas determinedwithPICO-TAGamino acid autoanalysissystemmadebyAmericanWaters Ltd.co
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