【超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究】李汴生.pdf

【超高压处理蛋白质和多糖胶体特性的变化及其机理研究】李汴生.pdf

South China University of Technology Dissertation for Doctors Degree Changes of Properties and Their Mechanisms ofProteinandPolysaccharideColloids AfterUltraHighPressureTreatment Li Biansheng Supervisor:Professor Peng Zhiying June,1997 Sponsored by:NationsNatural ScienceFund and Natural ScienceFun2聚丙烯酰胺凝胶电泳2 7差示扫描示热分析2 3扫描电子显微镜观察2 X射线衍射分析.2红外光谱分析、II结果与讨论蛋白质胶体特性的变化3前言.3蛋白质水化性质的变化3浊度和稳定性的变化3溶解性的变化、3微观形态的变化3蛋白质溶液流变学特性变化3粘度的变化.3动态粘弹性的变化3蛋白质表面特性的变化3乳化性能的变化.摘要 超高压处理技术是一种新型的食品加工和保藏技术,作为这一技术应用 的基础,人们不仅要了解超高压处理对食品中微生物和酶的影响,而且应知 道超高压处理后食品有关特性的变化。蛋白质和多糖是食品的两类主要成 分,并体现出重要的功能特性。本文以豆浆、大豆分离蛋白、乳粉、明胶等 蛋白质胶体和卡拉胶、琼胶、果胶等多糖胶体为对象,在<500MPa、常温、0～30min的条件下,研究超高压处理后胶体有关理化性质的变化,以认识 和总结其规律.结果表明:豆浆的浊度在>200MPa压力处理后略有下降,但沉降稳定 性和热稳定性均提高,油脂、pH和糖分对这种变化有影响。