【蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究国家自然科学基金资助项目】孙哲浩.pdf
分类号 学校代码:10561 UDC 密级 学 号:98124 华南理工大学学位论文 蛋白质与多糖类在水相介质中 交互作用机理的研究(国家自然科学基金资助项目)孙哲浩 指导教师姓名:彭志英教授 食品与生物工程学院 申请学位级别:工学博士 专业名称:食品科学 论文提交日期:_2001.
目录目录 中文摘要 英文摘要 第一章绪 1食品聚合物研究概况 1食物体系中的蛋白质 1蛋白质的功能特性 1水化性质溶解度 1粘度 1凝胶作用组织化乳化特性 1起泡特性 1风味结合 1食物体系中的多糖 1多糖的功能特性多糖的分子结构特征 1多糖溶液的粘度 1多糖凝胶的结构 1影响食品多糖功能特性的因素 1蛋白质与多糖类交互作用研究进展 1蛋白质与多糖在水溶液中的相容性与不相容性 1.
目录 3明胶与卡拉胶共凝胶体的微观结构 3明胶与多糖共凝胶体成胶机理探讨 3本章小结 本章参考文献 第四章功能性添加物对低脂肉食品质构特性的影响 4引言 4材料与方法 4材料 4方法 4结果与讨论 4卡拉胶对肉丸特性的影响 4卡拉胶与魔芋胶的混合添加对肉丸品质特性的影响 4大豆分离蛋白对肉丸特性的影响 4功能性添加物对肉蛋白凝胶机理影响的探讨 4本章小结 本章参考文献 第五章多糖对大豆分离蛋白乳化特性影响的研究 5引言材料与方法 5材料 5方法 5.