【辣椒的自然乳酸发酵机理及工艺研究】锺敏.pdf

分类号学校代码:10561 UDC 密级学号:199839037201010 华南理工大学学位论文辣椒的自然乳酸发酵机理及工艺研究钟敏指导教师:宁正祥教授食品与生物工程学院食品工程系副导师:郑成教授广州大学轻工系申请学位级别:硕士专业名称:食品科学论文提交日期:2001 论文答辩日期:_2001.

华南理工大学工学硕士学位论文第四章发酵辣椒的质量控制 4引言 4材料与方法 4.材.与设实验方法食盐在发酵辣椒保藏过程中的作用 4天然调味物质在辣椒发酵及保藏过程中的作用 4天然调味料对辣椒发酵的影响 4复合调味料对发酵辣椒保藏的作用 4复合调味料对发酵辣椒亚硝酸盐含量的影响 4辣椒发酵及保藏过程中组织软化的抑制 4保脆剂的作用 4经过保脆处理后辣椒组织的比较 4本章小结第五章乳酸发酵辣椒的工艺及风味研究 5材料与方法材料与方法.实验方法

华南理工大学工学硕上学位论文按一定比例添加于辣椒中,自然乳酸发酵能够正常进行,而且可以有效防止辣椒表面生花和产品的酸化,以及减少发酵过程中亚硝酸盐的生成,而发酵辣椒的风味不受影响。将0 的碳酸钙与等当量的柠檬酸共同溶入辣椒汁液中,保脆效果好。经保脆处理后的发酵辣椒果皮薄壁细胞不离析,较少破裂.4.对辣椒自然乳酸发酵十艺及风味物质进行了研究。发酵速椒的制作宜采用半干态发酵方式,在发酵之前加入适量的食盐、蔗糖、米酒、钙盐等,发酵结束旨进行低温后熟处理。