[辣椒的自然乳酸发酵机理及工艺研究]锺敏

【辣椒的自然乳酸发酵机理及工艺研究】锺敏.pdf分类号 学校代码:10561 UDC 密级 学 号:199839037201010 华南理工大学学位论文 辣椒的自然乳酸发酵机理及工艺研究 钟敏 指导教师:宁正祥 教授 食品与生物工程学院食品工程系 副导师:郑成 教授 广州大学轻工系 申请学位级别:硕士 专业名称:食品科学 论文提交日期:2001 论文答辩日期:_2001.华南理工大学工学硕士学位论文 第四章发酵辣椒的质量控制 4引言 4材料与方法 4.材.与设 实验方法食盐在发酵辣椒保藏过程中的作用 4天然调味物质在辣椒发酵及保藏过程中的作用 4天然调味料对辣椒发酵的影响 4复合调味料对发酵辣椒保藏的作用 4复合调味料对发酵辣椒亚硝酸盐含量的影响 4辣椒发酵及保藏过程中组织软化的抑制 4保脆剂的作用 4经过保脆处理后辣椒组织的比较 4本章小结 第五章乳酸发酵辣椒的工艺及风味研究 5材料与方法材料与方法.实验方法华南理工大学工学硕上学位论文 按一定比例添加于辣椒中,自然乳酸发酵能够正常进行,而且可以有效防止辣椒 表面生花和产品的酸化,以及减少发酵过程中亚硝酸盐的生成,而发酵辣椒的风 味不受影响。将0 的碳酸钙与等当量的柠檬酸共同溶入辣椒汁液中,保脆效果 好。经保脆处理后的发酵辣椒果皮薄壁细胞不离析,较少破裂.4.对辣椒自然乳酸发酵十艺及风味物质进行了研究。发酵速椒的制作宜采用半干 态发酵方式,在发酵之前加入适量的食盐、蔗糖、米酒、钙盐等,发酵结束旨进 行低温后熟处理。
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