[花生粕蛋白□解脱毒及合成肉类香味的研究]林勉

【花生粕蛋白□解脱毒及合成肉类香味的研究】林勉.pdf分类号 学校代码:10561 UDC 密级 学 号:97255 华南理工大学学位论文 花生粕蛋白酶解、脱毒 及合成肉类香味料的研究 林勉 指导教师:刘通讯副教授 食品与生物工程学院食品工程系 申请学位级别:_硕士 专业名称:_食品工程 论文提交日期:_2000,论文答辩日期:_2000.3实验材料和设备 3黄曲霉毒素的检验一一微柱层析法 3结果与讨论 3水解度和过滤精度对去毒效果的影响 3几种处理方法的脱毒效果 3本章小结 第四章利用Millard反应合成肉类香味料的研究 4Maillard反应的机理 4初级Maillard反应 4高级Maillard反应 4肉类食品中的香味前体 4原始前体及其水解产物 4肉香味的中间前体 4肉香味的形成 4材料与方法 4实验材料及其配比 4实验设备 4肉香味料的形成 4美拉德反应程度的测定方法 4结果与讨论 4.摘要 小时的条件下可形成理想的肉类香味料。实验结果表明,产生肉类香味以葡萄糖 最好,而木糖则产生酱香味。在最适条件下(氨基酸:葡萄糖=1:1,VB1=0 ,L-cys=0 ,pH5.5,温度115℃)反应液的肉香味最强,其稀释倍数高达500 倍。在此条件下,氨态氮的测定表明,有约35 的氨基酸参与了美拉德反应。
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