【腐乳生产的发酵机制及其成熟度控制的研究】涂煜.pdf

分类号学校代码:10561 UDC 密级学号:97263 华南理工大学学位论文腐乳生产的发酵机制及其成熟度控制的研究涂煜指导教师:余若黔副教授食品与生物工程学院生物工程系申请学位级别:硕士专业名称:发酵工程论文提交日期:2000 论文答辩日期:2000.

华南理工大学工学硕士学位论文 2蛋白酶活力的测定2脂肪酶活力的测定2a—淀粉酶活力的测定 2糖化酶活力的测定 2样品预处理.2乙醇的测定.2蛋白质的测定.2氨基酸态氮的测定2凝胶电泳2其它第三章腐乳前期发酵机制的研究3酶活抽提方法的比较3溶液的选择.3抽提时间的选择蛋白酶作用的最适pH3.

华南理工大学工学硕士学位论文摘要腐乳是我国的传统豆制发酵食品,它富含可利用性蛋白质及氨基酸,有很高的营养价值,而且口感细腻、风味独特,一直深受广大消费者的喜爱.在植物性蛋白质日益受到的重视的今天,腐乳有着很好的市场前景。但是,自前腐乳的生产绝大部分仍停留在手工作坊阶段,发酵过程无理化指标可循.对腐乳发酵中生化动态变化及风味形成影响因素等的研究不足,也限制了腐乳生产工艺的改进。基于此,本论文着重研究了霉香型腐乳营养物质、风味的形成规律及其主要的影响因素,并对如何有效终止成品腐乳的再发酵进行了探讨。