[豉香型米酒自然陈酿及高压电场催陈效果机理研究]曾新安

【豉香型米酒自然陈酿及高压电场催陈效果机理研究】曾新安.pdf分类号 学校代码:10561 UDC 密级 学 号:98114 华南理工大学学位论文 豉香型米酒自然陈酿及高压电场 催陈效果机理研究 曾新安 指导教师:高大维教授 杨连生教授 食品与生物工程学院 申请学位级别:博士 专业名称:制糖工程 论文提交日期:2001 论文答辩日期:2001.摘要 摘要 本文系统地研究了豉香型米酒自然陈酿过程中的理化变化,特征香气成分,高压电场催陈效果及在有关陈酿、催陈、缔合体形成机理等方面提出了一系列新 的理论观点和概念,具体研究工作和创新之处摘要如下:测定了米酒自然陈酿过程中的成分变化,基本摸清了酒度、酸度、杂醇油、总酯、甘油及微量成分含量的变化规律:通过显微摄影法揭示了猪肉脂肪结构 的变化过程,并分析掌握了其脂肪酸组成、酸价及皂化价等性质的变化规律,此类相关研究国内外尚未有文献报道,对企业生产有重要的指导意义.通过口感品尝与色谱分析相结合,探索了高压电场催陈米酒的最佳条件:40kV/m,180min,肉酒比1:6。ABSTRACT ABSTRACT Thispaper system studied thephysicalandchemicalchangeofCHI-Xiangstyle rice wine during traditional aging,its specialaroma ingredients andeffects of high voltage electric field(HVEF)accelerating aging.Some new mechanisms and concepts about natural aging,accelerating aging,hydrogen
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