[酱类制品生产技术]·方继功中国·轻工社版

【酱类制品生产技术】方继功中国轻工业.pdf酱类制品生产技术 方继功编著作者 1995年10月 前言 本书介绍了我国、日本及东南亚国家和地区的酱类生产 发展史及生产加工技术。它包括了以大豆、面粉、大米、蚕 豆等粮食为原料的酱类生产加工技术和以果蔬、鱼、肉等为 原料的酱类生产加工技术,及以这些酱类为基料辅以各种其 他辅料,经过深加工的系列酱类制品,及其各地传统的名特 优新产品的生产加工技术。酱类在人民饮食生活中占有着重 婴位置,利用大豆制瓷是中国人的发明,而后又流传到日本 及东南亚。在中国有许多种“酱”,在日本及其东南亚也有许 多种“警”。它已经是人们生活中的必需品,特别是以日本的 味赠汤(大酱汤)为代表大豆食品,已成为日本、欧美等国 家的时髦食品。四、食盐 一、调味食品添加剂 二、香辛料 第三节原料处理 一、原料处理的意义 二、黄豆、豌豆、蚕豆的处理 三、面粉的处理 第四节酱类生产中的微生物 一、米曲霉 二、黄酱酵母 三、细菌及乳酸菌 四、黄酱生产中的有害微生物 第五节3042菌种的制备及扩大培养 一、培菌工作在制酱生产中的重要性 二、培菌工作的基础知识 三、试管菌种的保藏方法 四、试管菌种的分离纯化 五、种曲的制造及保存 六、黄酱种曲的制备 第六节制曲 一、制曲的工艺流程
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