【酱类制品生产技术】方继功中国轻工业.pdf

酱类制品生产技术方继功编著

作者 1995年10月前言本书介绍了我国、日本及东南亚国家和地区的酱类生产发展史及生产加工技术。它包括了以大豆、面粉、大米、蚕豆等粮食为原料的酱类生产加工技术和以果蔬、鱼、肉等为原料的酱类生产加工技术,及以这些酱类为基料辅以各种其他辅料,经过深加工的系列酱类制品,及其各地传统的名特优新产品的生产加工技术。酱类在人民饮食生活中占有着重婴位置,利用大豆制瓷是中国人的发明,而后又流传到日本及东南亚。在中国有许多种“酱”,在日本及其东南亚也有许多种“警”。它已经是人们生活中的必需品,特别是以日本的味赠汤(大酱汤)为代表大豆食品,已成为日本、欧美等国家的时髦食品。

四、食盐一、调味食品添加剂二、香辛料第三节原料处理一、原料处理的意义二、黄豆、豌豆、蚕豆的处理三、面粉的处理第四节酱类生产中的微生物一、米曲霉二、黄酱酵母三、细菌及乳酸菌四、黄酱生产中的有害微生物第五节3042菌种的制备及扩大培养一、培菌工作在制酱生产中的重要性二、培菌工作的基础知识三、试管菌种的保藏方法四、试管菌种的分离纯化五、种曲的制造及保存六、黄酱种曲的制备第六节制曲一、制曲的工艺流程