【鸡鸭肉分档制作技艺】张哲普西苑.pdf
鸡鸭肉分档制作技艺 张哲普编著 百姓食艺丛书之二
编者 1997年11月于北京 前言 百姓食艺丛书,由《牛羊肉分档制作技艺》《鸡鸭肉分 档制作技艺》《鱼虾肉分档制作技艺》组成,是当前百姓家 鸡鸭肉菜肴是我国人民最喜爱的菜肴之一,在我国有 着悠久的历史。鸡鸭的良种很多,其肉鲜美,是我国烹调运 用最为广泛、最为充分的原材料之一。鸡鸭的各个部位均 可入烹,包括脑、舌、翼、爪、内脏等。既可作主菜,亦可作配 菜。可任意加工,宜于任何烹调方法。适于任何调味,大菜 小吃,热凉盘,无不适用。还可吊汤,并能腌、风、糟、卤,以久贮或远携。所提供的菜式、菜品极多,为宴席所必选,为家常所习用。营养价值也较好,深受广大群众的喜爱。
工酱鸡.椿芽拌鸡丝 琼脂拌鸡丝 拉皮拌鸡丝 五香酥皮鸡 香酥雏鸡 熏鸡 熏沙半鸡 香酥鸡 酱油嫩鸡(二)炒爆熘炸烹鸡肉 炒鸡片 银芽炒鸡丝 炒鸡爪 香糟鸡丝 嫩姜炒鸡脯 炒鸡冠 炒鸡 鸡酥盒 热味姜汁鸡 宫保鸡丁 鸡淖鱼翅 鸡汁干贝 茄汁鸡球 蚝油鸡脯 2.