【鱼虾肉分档制作技艺】张哲普西苑.pdf

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鱼虾肉分档制作技艺 张哲普 编著 百姓食艺丛书之三编者 1997年11月于北京 前言 百姓食艺丛由《牛羊肉分档制作技艺》、《鸡鸭肉分档 制作技艺》、《鱼虾肉分档制作技艺》等组成,是当前百姓家 我国的海岸线漫长,水域资源丰富,鱼虾等各类产品 种类繁多。鱼虾肉类菜历史悠久,用料考究,制作精细,具 有浓郁的民族特色,是祖国丰富的文化遗产之一。随着人 民生活水平的不断提高,人们对鱼虾肉的需求量日益增 加,俗语说,“无鱼不成席”、“无虾席不鲜”。鱼虾肉不仅鲜 而不腻,温而不燥,而且营养丰富,易为人体吸收,所以历 来深受广大人们的喜爱。为了让读者能更好地掌握鱼虾制 作的烹调技术,品尝到丰富多采的鱼虾菜式,特编写了本 书。酱糟酥鱼 酱汁鱼(二)氽蒸鱼肉 余鱼腐 酸辣鱿鱼锅巴 余鲢鱼片 氽鱼腐丸子 余酸鱼片 包心鱼丸 清蒸鱼 政油蒸生鱼 清蒸鱼 五丝红蒸鱼 鸡脚蒸水鱼 干蒸鱼 绣球全鱼 酥蒸鲤鱼 蒸腌鱼 酿鲫鱼 清蒸梭鱼 葱蒸鱼 葱油鱼 干蒸活鱼 粉蒸鱼 2