【烹饪原料加工技术】第四版 - 王树温.pdf
国内贸易部教育司 1994年10月 编审说明 国内贸易部部编中等技工学校烹饪系列教材是为了更好 地为我国社会主义市场经济建设服务,主动适应我国第三产 业迅速发展需要和人民饮食结构的变化,大力提高烹饪职工 队伍素质,由我司根据《中华人民共和国职业工种分类目录》和有关教学文件的要求,组织有关烹饪高级讲师、特级 烹调师和长期在教学第一线任教的教师编写的。经审定,可 作为国内贸易部系统中等技工学校教材,也可作为职业中学、《烹饪原料加工技术》是烹饪系列教材之一,本书在原商 业部统编教材的基础上作了重大修订。由山东省饮食服务学 校讲师特一级烹调师王树温主编。
目录 鲜活原料初步加工的意义与要求 新鲜蔬菜的初步加工 水产品的初步加工 家禽的初步加工 家禽内脏及四肢的初步加工 常见野味的初步加工 第一章刀工技术 第一节刀工设备 刀工 法 原料成形 第二章鲜活原料的初步加工 第三章出肉、取料和整料去骨 第一节出肉加工 第二节分档取料 第三节整料去骨 第四章干制原料涨发 第一节干料涨发的意义 干料涨发的方法 第三节干料涨发实例 概论 第二节 第三节 