【跟我学做川菜800样】文君中国商业.pdf
食在中国 味在四川 家禽类 家畜类 水产类 野味类 汤类 蔬菜类 豆制品类 小吃类 火锅类 粥美类 泡菜类 X X/TS461 97875041450746.
跟我学做川菜800样/文君编著.一北京:中国商业出版社,2004 X I.跟Ⅱ.文Ⅲ.菜谱一四川省 IV.TS972 核字第031121号 京发行所经销 印数1-1000 K168.
川菜烹调的四大特点:三是合理搭配 川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤 素适当搭配。这就要求,除选好主要原料 外,还要搞好辅料的搭配,做到菜看滋味 调和丰富多采,原料配合主次分明,质地 组合相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜 看不仅色香味俱佳,具有食用价值,面且 富于营养价值和艺术欣赏价值.四是精心烹调 川菜的烹调方法很多,火候运用极 为讲究。川菜烹调方法多达儿十种,常见 的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、惨、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何 种方法进行烹制,必须依原料的性质和对 不同菜式的工艺要求决定。