[家常蒸菜]李乐清等编中原农民

【家常蒸菜】李乐清等编中原农民.pdf家庭美食丛书 家常蒸菜 李乐清魏学刚胡伟付满云编著 丛书编委会,李乐清李跃清魏学刚郭智泉 胡伟付满云李春红杨晓莉 何永红杨琴刘成兰马增建 李刚谭华生宋洪庆前言 一、怎样做好家常蒸菜 从中国菜的烹调方法看,蒸制方法运用非常广泛。具体 方法多种多样,有的是以蒸为主的综合运用。家常菜中的蒸 法主要有:清蒸、旱蒸、膏蒸、酿蒸、烧蒸和炸蒸等。由于各种 蒸法的用料、调味、加工等不同,形成的风味也各有特色.蒸法从原理来说,是通过加热使锅中的水,产生高温蒸气 作用于食物,使之成熟的一种烹调方法。由于高温气体的渗 透力强,因而使原料受热均匀,成熟较快.又因原料是在容器 中加热,不随时翻动,因此可保持菜肴的原汁原味、食物的形 态与营养成分。所以在一般的家庭中,蒸菜运用非常广泛,既 制法简便,又可享受美味.蒸菜虽然较简便,但其有-定的难度,必须掌握其操作技 巧。格一致的,片、块等相同的,则要求一一排整齐,放入蒸碗中,再进行调节,使其丰满,成菜后才形整。猪肘体积较大,必须 先进行刀工处理,开小口,剔出肘骨,并在其瘦肉的上面划上 花刀,加入调料,再进行还原,以保持原形.蒸鸡鸭,特别是全鸡、全鸭等可用两种装碗方法:一是从 鸡鸭的背脊处开口,去内脏,装碗时胸脯向上.一种方法是从 鸡鸭的腹部开口,去内脏,装碗时鸡鸭应侧身放。总的要求 是,开口必须向下,以保证其整体的形象.四、蒸菜的火候 蒸菜的火候十分重要,是菜品制作能否成功的关键。要 按照原料的性能和英肴的特色要求掌握。具体地说,要恰当 运用蒸气力的大小强弱,空制调节时间的长短。
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