【家常蒸菜】李乐清等编中原农民.pdf

家庭美食丛书家常蒸菜李乐清魏学刚胡伟付满云编著丛书编委会,李乐清李跃清魏学刚郭智泉胡伟付满云李春红杨晓莉何永红杨琴刘成兰马增建李刚谭华生宋洪庆

前言一、怎样做好家常蒸菜从中国菜的烹调方法看,蒸制方法运用非常广泛。具体方法多种多样,有的是以蒸为主的综合运用。家常菜中的蒸法主要有:清蒸、旱蒸、膏蒸、酿蒸、烧蒸和炸蒸等。由于各种蒸法的用料、调味、加工等不同,形成的风味也各有特色.蒸法从原理来说,是通过加热使锅中的水,产生高温蒸气作用于食物,使之成熟的一种烹调方法。由于高温气体的渗透力强,因而使原料受热均匀,成熟较快.又因原料是在容器中加热,不随时翻动,因此可保持菜肴的原汁原味、食物的形态与营养成分。所以在一般的家庭中,蒸菜运用非常广泛,既制法简便,又可享受美味.蒸菜虽然较简便,但其有-定的难度,必须掌握其操作技巧。

格一致的,片、块等相同的,则要求一一排整齐,放入蒸碗中,再进行调节,使其丰满,成菜后才形整。猪肘体积较大,必须先进行刀工处理,开小口,剔出肘骨,并在其瘦肉的上面划上花刀,加入调料,再进行还原,以保持原形.蒸鸡鸭,特别是全鸡、全鸭等可用两种装碗方法:一是从鸡鸭的背脊处开口,去内脏,装碗时胸脯向上.一种方法是从鸡鸭的腹部开口,去内脏,装碗时鸡鸭应侧身放。总的要求是,开口必须向下,以保证其整体的形象.四、蒸菜的火候蒸菜的火候十分重要,是菜品制作能否成功的关键。要按照原料的性能和英肴的特色要求掌握。具体地说,要恰当运用蒸气力的大小强弱,空制调节时间的长短。