【形形色色拔丝菜】李乐清等编中原农民.pdf

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前言拔丝菜及其制作拔丝菜在我国历史十分悠久,流传广泛。因其有绵绵不断的糖丝,凉后外壳脆而甜,主料清香可口而取名。过去,拔丝菜以北方菜,如山东菜、北京菜、河北菜等常见,原料以植物性原料为王,也有少许动物性原料。经过多年的发展,拔丝菜的范围不断拓展,用料、调味等有所变化,创新菜肴不断涌现,形式多种多样,风味各异,深受广大人民群众的喜爱.一、拔丝的方法采用传统“拔丝方法,即将白糖加油,火炒(熬)到一定的火候,然后放入经过炸制的原料翻炒而成,吃时能拔出细细的糖丝.按照传统方法,拔丝的关键是炒糖。一般来讲,拔丝有四种方法,即油炒、水炒、油水合炒、干炒。

104.112℃,起大泡(无色).加热到150℃,糖浆呈深棕色。由此可见,糖在加热过程中的变化,取决于三个因素,即糖液的浓度、加热的温度和熬制的时间。因此熬糖必须掌握好三个因素的关系.水炒法(以500克原料为例,下同)白糖为原料的40 ,糖与水的比例是2:1,即白糖200 克,水100克。具体方法是,用中火熬炒,当糖液从鱼眼泡向无泡过渡,色由黄变为浅棕色,由稠变稀变化时的瞬间,投入主料,搅匀,装盘即成。其优点是:糖丝长,口感脆甜,内嫩,适用性广,易于操作掌握。不足之处是:火力不足时,糖易返砂,或糖丝出现浑浊状,入盘易凝固,熬制时间长。此法夏秋季运用,效果较好。