[家常炖菜]李乐清等编中原农民

【家常炖菜】李乐清等编中原农民.pdf家庭美食丛书 家常炖菜 李乐清何永红魏学刚杨琴编著 丛书编委会 付满云李春红杨晓莉 何永红杨琴刘成兰马增建 李刚谭华生宋洪庆前言 怎样制作炖菜 我国汤菜的种类很多,制作方法有炖、煮、余、煨等几 种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所使用的原料包罗万 象,水陆杂陈,荤素兼备.汤的主要制作方法之一是炖,炖菜就是一种汤菜,即用慢 火加热使原料熟至软的烹调方法制成的菜肴。炖菜具有汤 味鲜美、原汁原味、炬而不烂、营养丰富、汤菜合一等诸多特 点,因此成为流传广泛、老少均宜的菜肴佳品.炖菜,从烹调方法上看,一般是先用葱、姜炝锅,再加入汤 或水,烧升后下入主料,先用大火烧升,再用小火慢炖。炖菜 的汤多于烧菜的汤,成菜以汤菜为主。一般来讲,炖有三种方 法,一是炖,汤色浓,原料不挂糊.二是清炖,原汁原味,原料不 挂糊.二、原料加工 炖菜的原料必须经过一定的加工才可进行炖制。炖的原 料由于体积较大,生切较硬,必须经过刀工处理,先加工成块、条等,一些干品要经过涨发、泡发,再进行改刀.大部分原料应 在锅中用水煮(余)一下,以定形,去掉原料所含的异味。还有 -些常见的原料,如猪肘、猪蹄、牛鞭、牛尾等,还需用火烧一 下,烤去附在其皮上的残毛及臭味,反复刷洗干净,再“余水”.另一些动物内脏,如猪肚、猪肠、猪肺等应用醋、盐或碱反复搓 揉,反复冲洗,以去尽黏液,再“余水”,以增加色泽美和减少异 味。一些清炖菜肴,要将汤汁过滤一下,汤才清澈.一些高档 菜肴,还要“扫汤”。
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